Care sunt felurile de mancare preferate de un chef si care este tipul de carne pe care il prepara cu cea mai mare placere? Dar si cum defineste un specialist in bucatarie gatitul? Sunt cateva intrebari la care am aflat raspuns chiar de la cel mai cunoscut bucatar – Antonio Passarelli, executive chef Domeniul Stirbey.
Pe Antonio Passarelli, chef cu 40 de ani de experienta si pe care il stim cu totii inca din primele emisiuni tv cu bucatari, e tare greu sa il tii intr-un loc pentru 15 minute pentru a-i lua un interviu. Trebuie mereu sa se ridice pentru a-si intampina oaspetii sau clientii, apoi se scuza cand ii suna telefonul. Dar nu ai cum sa te superi, fiindca discutia cu el, fie si printre picaturi, e foarte vivace. Antonio vorbeste raspicat, cu accentul sau inconfundabil, gesticuleaza, rade, te complimenteaza ca orice italian veritabil.
L-am intalnit chiar in locul in care isi petrece cea mai mare parte a timpului, la Domeniul Stirbey, din Buftea. Ai putea spune ca e un loc relaxant, aflat langa un lac, inconjurat de o multime de copaci. Insa e asa doar pentru cei care vin aici din afara, sa ia pranzul sau sa participe la vreo petrecere privata. Pentru chef Antonio Passarelli este insa locul sau de munca. La palat, ce-i drept. In bucataria palatului, mai exact.
Aici, Antonio creeaza meniuri care mai de care mai sofisticate pentru petreceri cu staif si oaspeti cu gusturi rafinate. Asta desi cand l-am intrebat care este mancarea sa preferata raspunsul a venit prompt: „Vara: rosii cu branza si ardei si, daca se poate, o ceapa rosie. Iarna: slanina cu paine”. In cel mai pur stil romanesc, asa cum nici nu te-ai fi asteptat. Ei, si cand mai spune si ca bautura pe care ar alege-o oricand cu cea mai mare placere e “o tuica buna”, atunci chiar ca nu mai pare nici pe departe un italiano vero.
Ingredientele pentru preparate le cumpara atat de la supermarket, cat si de la piata si de la furnizori particulari. „Pregatesc, in medie, pentru 2.000 de persoane saptamanal. Si atunci nu pot sa ma bazez pe o piata, unde este un producator care imi aduce 30 de kilograme sau 50 de kilograme de rosii. Am nevoie de cantitati mult mai mari, pe care nu pot sa le iau decat de la furnizori care mi le aduna si mi le aduc. Piata mi-o fac din Obor, dar si din Buftea”, mai spune Antonio.
Evident ca ne-am dorit sa aflam de la el si ce tip de carne prefera un bucatar atat de cunoscut sa gateasca. “Toate tipurile de carne sunt bune daca ar fi crescute in mod natural. Cel mai putin agresata din punct de vedere al agentilor de crestere cred ca ramane oaia. Pacat ca in Romania oaia are gustul asta de stana foarte puternic care e total diferit de oaia pe care o avem noi pe malul marii, in Italia, pe care o au israelienii, libanezii, care are un alt gust. Mai complet, mai frumos. Totusi, carnea pe care imi place sa o gatesc este cea de porc. Pentru ca se preteaza la multe feluri de a fi pregatita. Poti face fripturi, poti sa te joci cu ea. Mie mi-ar placea foarte mult sa lucrez cu carnea de vita, dar din pacate carnea de vita ar avea nevoie in Romania de niste macelari buni, care sa stie sa puna in valoare anumite parti anatomice, anumite piese cu care eu am crescut, am lucrat. Si foarte greu le gasesti in Romania. Spune-mi unde gasesti la noi o falca sau un piept de vita, o burta si asa mai departe? Imi este foarte greu sa gasesc un rasol dezosat de vita, ca sa fac tocanita, gulas. Mi-ar placea foarte mult sa lucrez cu carne de vita, dar ma multumesc si cu carne de porc”, spune Passarelli.
Interviul exclusiv cu Chef Antonio Passarelli in regasisti in editia nr. 66 a revistei INDUSTRIA CARNII.RO.
